Bistecca alla fiorentina, la meilleure en Toscane

La fiorentina en Toscane est une véritable institution, un symbole culturel avant même d’être gastronomique.

Son histoire elle-même en témoigne. Sa tradition et son nom remontent à la famille Médicis et à la célébration de la fête de San Lorenzo.

C’est à l’occasion de cette célébration, le 10 août, que l’on faisait rôtir de grandes quantités de viande, sur les feux allumés dans divers lieux de la ville.

D’où vient le nom « bistecca alla fiorentina » ?

Durant la domination des Médicis, Florence était un carrefour important pour les voyageurs provenant de diverses zones d’Italie et de l’étranger.

On raconte que c’est justement lors d’une célébration de San Lorenzo que des cavaliers anglais étaient présents dans la ville et purent ainsi goûter la viande préparée pour l’occasion.

Ceux-ci lui donnèrent le nom de « beef steak », en référence au type de viande qu’ils mangeaient.

Le terme « beef steak » a donné naissance à celui de « bistecca », entendu pour la première fois en Italie et resté de nos jours.

Selon d’autres sources, le terme est toujours associé aux anglais, mais pas à la célébration de San Lorenzo.

Il s’agirait d’un terme dérivé de beef steak ou de roast beef, en référence aux morceaux de viande raffinés que ces personnes aisées pouvaient se permettre de consommer.

La bistecca fiorentina

La vraie bistecca alla fiorentina est obtenue à partir du bœuf jeune ou de la génisse. La morceau de viande à sélectionner est le faux-filet, c’est-à-dire la partie se trouvant au niveau des vertèbres lombaires.

L’os en forme de « T » se trouve au milieu, avec le filet d’un côté et le contre-filet de l’autre.

Le bovin à partir duquel on a coupé la viande doit appartenir aux genres Genere Bos, Specie Taurus, ou des bœufs ou bœufs jeunes, classés selon la nomenclature de Bos Taurus.

Il existe de nombreuses races de Bos Taurus, mais celle de prédilection conformément aux origines de la bistecca fiorentina est la Chianina.

Le morceau de viande doit posséder certaines caractéristiques bien précises:

• Abattage correct: le procédé doit permettre de faire s’écouler le plus de sang possible, car celui-ci altère le goût de la viande s’il est retenu dans les muscles;
• Découpe: la subdivision en moitiés, quarts et diverses parties destinées à la consommation doit respecter l’intégrité et le décorticage du faux-filet entier, à partir duquel on obtiendra la bistecca;
• Affinage: le faux-filet doit être soumis à la phase d’affinage lorsqu’il est entier. Au cours de ce procédé, les enzymes intrinsèques aux cellules musculaires modifient la consistance, le goût et l’arôme de la viande. Il s’agit d’un procédé très important qui dure au moins 15 jours, et qui doit se dérouler dans la cellule frigorifique;
• Mesures: la bistecca alla fiorentina doit avoir une épaisseur d’environ 5 cm et peser entre 1 et 2 kilos.

Quels sont les restaurants où manger la véritable bistecca alla fiorentina en Toscane?

Découvrons-les ensemble :

• Il Latini – Florence, Via dei Palchetti, 6/R: trattoria depuis cent ans;
• Perseus – Florence, Viale Don Minzoni, 10/R : une institution dans la ville;
• Trattoria Osvaldo – Florence Coverciano, Via D’Annunzio : un restaurant qui a maintenu intact l’esprit du passé;
• Trattoria da Burde – Florence, Via Pistoiese, 6/R: ouverte depuis le début du vingtième siècle;
• I’ Brindellone – Florence, Piazza Piattellina, 10-11: situé à San Frediano, au cœur de la véritable Florence;
• Buca Lapi – Florence, Via del Trebbio, 1: tradition à deux pas de Via Tornabuoni;
• Osteria Acquacheta – Montepulciano, Via del Teatro, 22: au cœur du centre historique;
• Trattoria Cupi – Magliano in Toscana, Strada di Cupi, 1: immergée dans la verdure de la Maremme;
• Trattoria da Benito – Castelfranco di Sotto (PI), Via Martiri della Libertà, 2: un lieu typiquement toscan.

La bistecca alla fiorentina est une véritable institution et pour cela, certaines règles précises doivent être respectées avant la cuisson:

• La bistecca doit être sortie du frigo au moins 3-4 heures avant la cuisson: de cette façon, l’abaissement de température au contact avec la plaque de cuisson n’aura pas lieu;
• Tamponner la bistecca avec du papier absorbant avant de la placer sur la grille: de cette façon, toute trace d’humidité sera supprimée, évitant de compromettre la cuisson;
• Massage: on peut, si on le désire, masser la bistecca avec de l’huile d’olive vierge extra. Cette opération rend la couche externe plus croquante.

La préparation de la bistecca alla fiorentina est un véritable rituel qui prévoit des moments et des passages bien précis durant et après la cuisson:

• Garantir le parfait état de la bistecca: aucune poussière ou éclat d’os ne doit se trouver sur le morceau;
• La braise: la bistecca doit être cuite uniquement sur les braises de bois persistantes et violentes, mais sans flamme. La température doit être particulièrement élevée car c’est d’elle que dépendent l’incandescence de la grille et la cicatrisation de la viande. Il s’agit d’un procédé important car il permet à la viande de conserver les fluides organiques qui la rendent succulente, tendre, parfumée et savoureuse;
• La cuisson: la bistecca doit être cuite de 3 à 5 minutes par côté, et tournée une seule fois avec des pinces pour éviter de trouer la viande. Il est important de faire cuire le morceau également du côté de l’os, en position verticale pendant 5-7 minutes;
• Le service: il est important de garantir le maintien de la température en évitant de cuire la viande ultérieurement. La viande ne doit pas être coupée par l’opérateur en cuisine, car il s’en suivrait un refroidissement et une dispersion des liquides.
  Elle doit être servie entière et non assaisonnée. L’assaisonnement est laissé aux soins du consommateur final.
  L’assaisonnement comprend de l’huile d’olive vierge extra, du gros sel et du poivre noir, servis dans leur moulin respectif, du romarin et de l’ail frais.
  Les accompagnements recommandés sont les haricots cannellini bouillis et repassés à la poêle, des pommes de terre au four, des épinards cuits et repassés à la poêle, de la salade à feuille douce.
  Accompagner la bistecca avec un Chianti ou un Brunello di Montalcino.